Что подают вместо суши в японских ресторанах?

Оказалось, что фальсификация, заоблачные ценовые накрутки, обвес и введение в заблуждение имеют место и  в них.

Как сообщает Правда.ру, заведения, подающие и суши, и «антисуши» давно и прочно вошли в жизнь обоих мегаполисов РФ. Так, у всех на слуху лидеры рынка: «Якитория», «Тануки», «Планета суши», «Япоша», «Суши весла», «Евразия», «Васаби», «Две палочки», «Якитория», «Ки До» и др. Согласно экспертной оценке, годовая выручка около 500 «японских» ресторанов в России составляет порядка $300-500 млн. (1,5-2,5% мирового рынка, на котором работают около 25 тыс. таких заведений).

Экзотика всегда находит спрос у потребителей, а темпам роста «рынка суши» в России поражаются сами японцы. Несмотря на кажущееся обилие суши-баров и ресторанов японской кухни, по мнению экспертов, в России очень мало правильно организованных заведений такого рода – причем не только в регионах, но даже в Москве и Петербурге. Как пожаловался G2P один из рестораторов, «люди почему-то думают, что если они открыли рыбный ресторан и назвали его суши-баром, значит, он уже японский», отмечает g2p.

Отметим, что «Организация по продвижению японских ресторанов за границей при Минсельхозе Японии (JRO) в 2009 году собирается открыть в России филиал. Причем основной задачей JRO в этом формате является проверка аутентичности “японской” пищи в этих заведениях».

Тем из них, кто сможет пройти проверку специальной японской комиссии – присвоят знак качества: розовый цветок и палочки для суши на фоне красного круга.

Наличие этого знака будет означать, что посетителей не обманывают, а кормят настоящей японской едой. Это значит, что готовят еду – японцы – а не буряты и корейцы, супы – не из пакетиков, а свежеприготовленные, и если в меню значится мясо краба- то это мясо краба, а не крабовые палочки. Как оказалось, почти все японские рестораны, кроме некоторых московских просто «дурят» посетителей. Именно поэтому в Минсельхозе Японии создана специальная комиссия, которая проведет проверку всех ресторанов России, пишут «Ведомости».

Несмотря на то, что JRO еще ничего нигде не проверила, и ее оценка будет иметь рекомендательных характер (как звездочки ресторанного гида Michelin), эта инициатива вызвала к жизни ряд неприятных признаний участников рынка о качестве, фасовке и ценах российского «суши».

Особенности «суши по-русски»

В частности, по словам ресторанного бизнесмена Михаила Степанникова, уже 10 лет живущего в Токио, российские «японские» блюда – совсем не то, чем потчуют в Стране Восходящего солнца. Причем это объясняется не столько «необходимостью адаптации оригинальных блюд к российским желудкам», как предпочитают говорить владельцы заведений, сколько нерешенными проблемами хранения и транспортировки продуктов, а также желанием дельцов повысить норму прибыли – конечно, за счет потребителя.

Так, один из рестораторов сообщил, что нередки случаи, когда суп-мисо является не оригинальным, а — «из пакетика», тунец (из Филиппин) вместо глубокой заморозки для сохранения товарного вида подвергается обработке углекислотой, вместо корня васаби зачастую используют подкрашенный зеленым обычный хрен из Китая, размоченная после сушки икра летучей рыбы и крабовые палочки вместо краба, по его мнению, тоже не редкость в российских заведениях.

Впрочем, эксперты отмечают, что  если бы компоненты  для приготовления  суши  поставлялись бы не из из Италии, Китая, Кореи, Филиппин, Индонезии, Норвегии, США (и даже Белоруссии), а из Японии, то средний чек в подобных заведениях вырос бы от $20 до $100.

Экспертам также хорошо известно, что, несмотря на посредственное качество суши и роллов в «японских ресторанах» РФ, их норма прибыли просто «зашкаливает». Так, по словам гендиректриссы московской компании «Арирам» (оптовый поставщик роллов) Светланы Ким, при оптовой цене в 1 тыс. рублей за кг популярного ролла «Калифорния», его себестоимость у оптовика в декабре минувшего года составляла лишь 441 руб. (ингредиенты) + 150 руб. (зарплата поваров). То есть рентабельность в цепочке сырье — готовый к употреблению продукт «Калифорния» у оптовика достигает – 69%.
 
Розничная же «накрутка» много больше: как рассказал «Коммерсанту» Максим Казьмин, директор компании «Ресторанный капитал» (оптовик ингредиентов для суши), «ресторанная наценка на ингредиенты суши в зависимости от уровня заведения – 250 — 500%».

«Антисуши» не по — японски

Кроме того, небольшое лукавство и подмена обычно присутствует и в самой эстетике заведений «японской кухни» в России. Так, многие отмечают излишнюю для настоящего японского заведения (где главное – все-таки еда) вычурность. И если это простительно для заведений, где написано «антисуши», — они все же намекают посетителям на «псевдо-японский» стиль, то для других это – минус.

При этом и персонал и повара большинства российских заведений – это отнюдь не японцы, а корейцы или буряты, что также снижает аутентичность не только пищи, но и «японского» колорита. Те потребители, которые платят в принципе, за японскую экзотику, ориентируясь на позиционирование и рекламу, вряд ли захотят платить за колорит «страны оленей» вместо «страны самураев и каллиграфии».